Rețete de mici. Cum să faci mititei de casă. Super-rețeta lui Cocoșatu’, reteța originală de la Caru’ cu bere. Plus o rețetă de “mititei regali”

Tuturor ne plac micii. Dar știi cum se prepară mititeii de casă? Înainte de a trece la treabă, iată un mic istoric al mititeilor Știai că celebrii mici sunt o specialitate românească? Deși se aseamănă cu produse din carne tocată din zona Balcanilor, dar și din Bulgaria, Grecia și Turcia, mititeii românești au și alte ingrediente, inclusiv bicarbonat.

Se zice că micii au fost inventați în secolul al XIX-lea, de bucătarii hanului La Iordachi din București. Hanul era foarte cunoscut pentru cârnații săi, dar bucătăria a rămas fără mațe de oaie și s-a pus compoziția direct pe jar. Așa s-au născut mititeii.

Totuși, atestarea oficială apare în 1920, într-o scrisoare pe care bucătarul i-a trimis-o unui ofițer din armata română.

Rețete de mici. Mititeii de la Caru’ cu bere

Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea, și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, din lipsa acestuia, chiar de oaie, cam 100 până la 150 de grame pentru fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în niciun caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne.

Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează:

8 grame de piper proaspăt pisat mărunt

12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt

4 grame de ienibahar pisat mărunt

2 grame de coriandru pisat mărunt

2 grame de chimion turcesc pisat mărunt

1 gram de anason stelat pisat mărunt

8 grame de bicarbonat de sodiu

1 linguriță de zeamă de lămâie

1 lingură de untdelemn

1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute

Mod de preparare rețete de mici de la Caru’ cu bere

La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga, pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte. După care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas.

Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă o dată amestecul preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia. După trei ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii cam de un deget mare lungime și de două degete grosime. Se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă să stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur.

Grătargiii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.

La prăjit, mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat și devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Moutarde de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință, și cu sare și ciușcă. Doar și numai așa veți obține mititei savuroși, cum se zice că numai la noi sunt.

Cunosc mulți dintre așa-numiții gastronomi prin birturi și bodegi, mai ales prin mahalale, care, din neștiință ori din spirit de falsă economie, înmulțesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât cei de carne de vacă, nu au nici pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi și piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu că nu îl va da mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner, când îmi va lua locul la Caru’ cu Bere! Mititeii preparați de dânsa sunt extrem de gustoși. Dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anasonului stelat și a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!

Conținutul integral al scrisorii pe care bucătarul de la Caru’ cu Bere o trimite unui ofițer din armata română, spre a o da distinsei sale soții, Măriuța Baciu, îl găsiți aici.

Citeste continuarea: 1 2