Semiconserve din carne
Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina (fara polifosfati)
Se apreciaza:
– suprafata blocului de carne, care trebuie sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica sortimentului, dar uniforma, consistenta ferma, suculenta si elastica;
– sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
– pe sectiune, aspect uniform in toata masa, fara zone care sa aiba alte nuante, de asemenea, fara tendoane, fascii, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau spatii cu gaze;
– gelatina sa fie transparenta, bine legata (la 12-15°C) cu nuanta usor galbuie, fara impuritati si fara modificari de culoare;
– mirosul si gustul carnii si gelatinei, caracteristice, placute.
Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfati (fara gelatina)
– blocul de carne se prezinta acoperit cu folie sau punga de material plastic, care trebuie sa fie bine mulata la continut si sa acopere intreaga suprafata. Blocul de carne sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede;
– la suprafata, culoarea uniforma, roz-rosiatica, specifica sortimentului;
– pe sectiune, blocul de carne sa fie compact, fara goluri, fara aglomerari de precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistenta sa fie ferma, dar frageda, suculenta si elastica;
– sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
– culoarea sa fie uniforma in toata masa;
– sucul sa fie fluid, in cantitate mica, usor opalescent, fara sfaramaturi sau alte impuritati;
– miros si gust caracteristice, placute.
Grasimi de origine animala
Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate:
– aspectul produsului ca atare si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si opacifierea);
– la 20°C, untura de calitatea superioara si calitatea I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase, omogene sau fin granulata la calitatea a II-a;
– ca defect poate sa apara aspectul granular, din cauza unor defecte tehnologice de racire si de omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent), scazand valoarea comerciala.
Aspectul in stare topita. Untura de calitate superioara si I trebuie sa fie transparenta, fara impuritati; pentru aceasta stare, ca defect se considera opalescenta, care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limite admise.
Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe straturile uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scala etalon.
Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoare alba imaculata, admitandu-se nuanta galbuie pentru untura de calitate a II-a.
Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defect de culoare, poate fi intalnita nuanta pronuntat galbuie spre intunecat, care apare la untura obtinuta prin procedeul discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular, murdarita de sange, degradarea termica a mioglobinei si hemoglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a, iar atunci cand defectul este mai pronuntat se exclude untura din consum.
Mirosul se apreciaza intinzand untura intr-o cantitate mica pe degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii, aceasta se incalzeste la 180°C (se miroase fractionat treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul devine intepator, iritant).
Indiferent de calitate, mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata, fara miros sau gust particular.
Gustul se apreciaza degustand si vizeaza unele defecte de gust ca: amar, metalic, de sapun.
La calitatea I se admite miros si gust slab de prajit.
La calitatea a II-a se admite gust si miros de prajit. (Sursa: informatiiprofesionale.ro)
Pentru a afla cum poti deosebi produsele lactatele si produsele din peste bune de consum de cele alterate, intra aici.
