Preparate proaspete – In membrana
Aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune: aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte.
Aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei si se taie usor in felii; la prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata; la semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica; la preparatele de durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma.
Culoarea: la exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, trebuie sa fie de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.
Miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificat sau strain.
Defectele preparatelor din carne
Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare; membrana crapata, rupta, friabila, incretita, neaderenta la continut, aglomerari de grasime, lichide sau aer sub membrana, absenta stratului de mucegai la preparatele de durata sau prezenta acestuia doar pe unele zone.
Defecte de consistenta: compozitie prea moale, nelegata, sau prea tare, uscata si cu stratul superficial deshidratat.
Defecte de culoare: culoare rosie pronuntata, cu aspect de crud, mai ales in centrul batonului sau calupului; culoare prea deschisa.
Defecte de miros si gust: miros de ranced, de fermentatie, mucegai, putrid sau alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de sarat, condimentat sau afumat.
Conserve din carne
Se urmareste continutul propriuzis cat si aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen urmareste aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul.
Aspectul continutului la conservele de carne este specific sortimentului. Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma la scoaterea atenta din recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramituri abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitara. Conservele din carne in suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15°C), compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continutul sub forma de pasta (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri s.a.) trebuie sa aiba consistenta uniforma, fara goluri, fara separarea sucului sau grasimii topite.
Culoarea continutului trebuie sa fie normala, caracteristica carnii sau legumelor fierte si a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica, in functie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).
Miros si gust – caracteristice, placute, specifice fiecarui sortiment.
