Reteta de baza pentru obtinerea iaurtului e aceeasi, fie ca il facem acasa sau in fabrica, de aproape 9.000 de ani, de la primele mentiuni despre aparitia lui in consum. E foarte probabil ca omenirea sa fi cunoscut produsul chiar si inainte, mai ales ca pentru a obtine iaurt nu ai nevoie de altceva decat de lapte lasat la prins, adica la fermentat cu ajutorul bacteriilor. Dar, indiferent ca vorbim de anul 7.000 i.e.n sau de 2014, in esenta, modul de obtinere a ramas neschimbat.
Adevarat, atunci cand produci zilnic peste 1 milion de pahare de iaurt, ca in cazul fabricii Danone din Bucuresti, sunt necesare si masuri suplimentare de siguranta alimentara, dar circula si zvonuri care misticizeaza procesul. Dincolo de posibilitatea fiecaruia de a verifica ingredientele prin citirea etichetelor produselor, sa trecem in revista cateva dintre ele si sa vedem cat de plauzibile sunt.
Zvonul numarul 1: Iaurturile se obtin din prafuri, lapte praf
Iaurtul inseamna lapte si fermenti, adica bacterii lactice benefice. In fiecare zi, flota de cisterne colecteaza lapte de la fermele colaboratoare din toata tara si il aduc la fabrica Danone din Bucuresti, unde se produc in medie 200 de tone de produse lactate zilnic. Dupa transportul in conditii optime de temperatura si igiena laptele este pasteurizat, apoi se adauga fermentii care incep productia efectiva a iaurtului. Acesti fermenti au forma unor bobite albe ambalate si reprezinta de fapt iaurturi concentrate si deshidratate. Se pastreaza in frigidere speciale la o temperatura scazuta care mentine bacteriile inactive pana la momentul cand acestea intra in actiune. Daca facem o comparatie intre iaurtul produs acasa si cel de fabrica, una dintre principalele diferente este data de bacteriile care fermenteaza laptele: in fabrica fermentii sunt mereu la fel si strict controlati, acasa nu stim cu exactitate ce bacterii din aer sau de pe vase vor participa la fermentare sau ajung in lapte si il pot altera.
Una dintre informatiile care circula despre iaurturi este ca acestea sunt facute din lapte praf. Fabricarea integrala a iaurtului din lapte praf ar presupune un cost de productie foarte mare, facand produsele total necompetitive pe piata. Laptele praf se adauga in produse pentru a suplimenta cantitatea de proteina si a asigura un produs mai nutritiv, dar in cantitati foarte mici, de sub 1%. Danone nu foloseste lapte praf in acest moment in retetele produselor romanesti.
Zvonul numarul 2: Durata de valabilitate a iaurturilor este mult prea mare pentru un produs natural
Chiar daca in perioada moderna iaurtul este obtinut urmand aceeasi reteta milenara, lapte si fermenti, un lucru s-a schimbat fundamental: igiena si calitatea productiei. Pentru Danone, asigurarea unor produse de calitate e un proces care incepe inca de la colectarea laptelui. Mulsul vacilor si pastrarea laptelui se face in echipamente inchise ermetic, care nu permit contactul cu aerul si cu eventuale bacterii patogene. Imediat dupa muls, laptele intra intr-un lant al frigului care il protejeaza de fermentarea spontana, necontrolata, si care e asigurat de la transport si pana cand ajunge in magazine sub forma de iaurt.
Igiena perfecta este pastrata pe intreg fluxul de fabricatie, iar atat laptele cat si iaurtul rezultat sunt verificate in fiecare etapa de fabricatie, in laboratoare specializate, pentru a se asigura o calitate excelenta. In final, paharele de unica folosinta, inchise ermetic, protejeaza foarte bine iaurtul de la degradare sau contaminare cu bacterii de alterare.
Conform legii, in iaurturile simple nu este permisa folosirea conservantilor. Fiind produse acidofile (contin acid lactic rezultat din fermentarea laptelui), au o auto-protectie si rezistenta la alterare, similar cu, spre exemplu, muraturile produse acasa. Atat timp cat sunt pastrate intre +2 si +6 grade Celsius, iaurturile isi pastreaza calitatea pana la data expirarii.
Zvonul numarul 3: produsele sunt colorate cu un extract din gandaci
Expresia „extract de gandaci“ face popular referire la carmin, un colorant rosu folosit pe scara larga in aproape toata industria alimentara si cosmetica. Carminul a inceput sa fie eliminat progresiv inca de anul trecut din retetele Danone si nu mai este folosit astazi in iaurturile companiei, fiind inlocuit cu extracte colorante obtinute din sfecla rosie, varza rosie sau struguri. Totusi, pentru a risipi misterul, sa explicam ce este carminul. Colorantul rosu se obtine intr-adevar dintr-o specie de insecte cunoscuta sub numele de cosenila si este folosit inca de pe vremea aztecilor. Carminul se afla pe lista europeana a ingredientelor admise pentru consum, dar a fost inlocuit de Danone in iaurturi, ca parte a imbunatatirii produselor prin folosirea colorantilor naturali extrasi din vegetale si adaptarii la preferintele consumatorilor.
Zvonul 4: Bacteriile din iaurt sunt de origine fecala sau vaginala
In procesul de fermentare, bacteriile lactice, adica fermentii, consuma o parte din lactoza existenta in lapte, generand acid lactic. In mediu acid, proteinele se coaguleaza, laptele capata gustul acrisor si proprietatile digestive pentru care este si recomandat si apreciat.
Danone foloseste pentru fermentare bacterii specifice, benefice, din speciile Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus, care se adauga in lapte imediat dupa pasteurizare. Conform standardelor internationale, in plus fata de genurile de mai sus, in iaurt pot fi adaugate si altfel de bacterii, denumite generic probiotice.
Bacteria folosita in cazul iaurturilor Activia, de exemplu, se numeste Bifidus Actiregularis sau, stiintific, Bifidobacterium Animalis subspecia Lactis. Originea sa este din produse lactate si este dovedita fara putinta de tagada prin analiza genomica. Activia este probioticul ales de romani in 2013 ca avand cel mai bun raport calitate-pret. Danone foloseste exclusiv bacterii provenite din produse lactate, selectate in decursul a aproape 100 de ani de cercetare si pasiune pentru nutritie sanatoasa.
Zvonul 5: Fructele folosite in iaurturi sunt doar arome obtinute in laborator
Iaurturile cu fructe au o vechime de aproape 80 de ani si sunt chiar inventia companiei Danone. In zilele noastre exista o multime de variante, de la iaurturile pe pat de fructe, la cele cu piure de fructe sau aromatizate. Eticheta ne spune exact ce fel de iaurt consumam si ce procent de fructe include. De obicei, fructele adaugate in iaurturi sunt un fel de gem, similar celor preparate in casa. Iaurturile cu fructe sunt consumate ca desert sau ca gustare intre mese de sute de milioane de consumatori din toata lumea. Cristian Margarit, consultant nutritionist explica de ce sunt o alegere buna si dupa un antrenament sportiv: „Momentul de dupa sport (cand rezervele de glucide sunt consumate) este cel in care ne permitem sa mancam “dulce” cu un risc minim de a ne ingrasa, avand loc pentru stocarea glucozei sub forma de glicogen dar si muschii mai receptivi la insulina si aportul de glucoza, necesara pentru refacere. Fructoza ia calea glicogenului, fiind iarasi minimizat riscul de a se constitui in materie prima pentru sinteza de grasimi.”
