Multe dintre retetele romanesti pentru începutul mesei se acresc cu… borș. Românul nu este adeptul supelor clare și dulci! Iar dacă vrei să respecți tradiția culinară, să gătești acele retete romanesti care au fost baza alimentară a strămoșilor, atunci e musai să știi să… umpli borș.
Umplerea borșului
O gospodină care voieşte să prepare o ciorbă de cartofi, fasole sau alt zarzavat, ca să fie mai bine reuşită, trebuie să aibă în bucătăria ei, aproape zilnic, oala cu borş proaspăt. – Această zeamă acrişoară, cu gust plăcut, pregătită în felul ei cum vom arăta, este foarte hrănitoare şi sănătoasă pentru stomac, se află la îndemâna oricui fără de cheltuială şi trebuie să înlocuiască în bucătărie celelalte mijloace întrebuinţate pentru acrit ce se găsesc în comerţ. Borşul ajută mistuirea chiar şi oamenilor suferinzi, iar celor sănătoşi le este un adaos preţios la hrană, pe lângă celelalte alimente.
Pentru tinerele gospodine, care încă nu ştiu cum se pregăteşte borşul, eu dau sfatul următor: Luăm 3-4 pumni de tărâţe de grâu şi un pumn de mălai, câteva resturi de pâine neagră, le punem toate într-un vas, în care să încapă 7-8 litri de apă. Peste această compoziţie punem apă călduţă, aşa ca să facem un aluat vârtos. Îl lăsăm până a doua zi, când mai adăugăm o lămâie tăiată în două, câteva crenguţe de vişin şi foi de leuştean mai multişor, aşa ca să capete miros plăcut, – apoi umplem complet vasul cu apă şi-l lăsăm la loc cald, două-trei zile, când îl gustăm să vedem dacă e acru.
Borşul astfel pregătit îl întrebuinţăm la ciroba ce dorim a găti, luând zeama limpede de deasupra, căci drojdia se aşază la fund.
Este de ţinut în seamă că borşul va servi numai la umplerea ciorbei, adică, după ce zarzavatul s-a fiert îndeajuns. Borşul se lasă a da în clocot, odată cu celelalte, numai pentru a se amesteca în fierbele laolaltă.
Puse de-a dreptul în borş, alimentele fierb greu şi ciorba nu este gustoasă.
După câteva zile de întrebuinţare, mai ales când borşul se acreşte prea mult, îl umplem din nou, precum am spus, însă ca să grăbim acrirea îi adăugăm puţină drojdie de la borşul vechi, pe lângă tărâţele proaspete, apă şi celelalte arătate.
Reteta aceasta a fost culeasa din volumul Mariei Pârvulescu – Mâncări de post. 100 de reţete – publicat în 1930.
