Tuturor ne plac micii. Dar știi cum se prepară mititeii de casă? Înainte de a trece la treabă, iată un mic istoric al mititeilor Știai că celebrii mici sunt o specialitate românească? Deși se aseamănă cu produse din carne tocată din zona Balcanilor, dar și din Bulgaria, Grecia și Turcia, mititeii românești au și alte ingrediente, inclusiv bicarbonat.
Se zice că micii au fost inventați în secolul al XIX-lea, de bucătarii hanului La Iordachi din București. Hanul era foarte cunoscut pentru cârnații săi, dar bucătăria a rămas fără mațe de oaie și s-a pus compoziția direct pe jar. Așa s-au născut mititeii.
Totuși, atestarea oficială apare în 1920, într-o scrisoare pe care bucătarul i-a trimis-o unui ofițer din armata română.
Rețete de mici. Mititeii de la Caru’ cu bere
Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea, și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, din lipsa acestuia, chiar de oaie, cam 100 până la 150 de grame pentru fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în niciun caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează:
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de ienibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anason stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriță de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute
Mod de preparare rețete de mici de la Caru’ cu bere
La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga, pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte. După care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas.
Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă o dată amestecul preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia. După trei ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii cam de un deget mare lungime și de două degete grosime. Se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă să stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur.
Grătargiii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.
La prăjit, mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat și devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Moutarde de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință, și cu sare și ciușcă. Doar și numai așa veți obține mititei savuroși, cum se zice că numai la noi sunt.
Cunosc mulți dintre așa-numiții gastronomi prin birturi și bodegi, mai ales prin mahalale, care, din neștiință ori din spirit de falsă economie, înmulțesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât cei de carne de vacă, nu au nici pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi și piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu că nu îl va da mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner, când îmi va lua locul la Caru’ cu Bere! Mititeii preparați de dânsa sunt extrem de gustoși. Dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anasonului stelat și a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!
Conținutul integral al scrisorii pe care bucătarul de la Caru’ cu Bere o trimite unui ofițer din armata română, spre a o da distinsei sale soții, Măriuța Baciu, îl găsiți aici.
Rețete de mici. Cum se prepară mititeii de la Cocoșatu’
Poate unii dintre cei mai celebri mici sunt cei de la Cocoșatu’. Află aici cum se prepară.
Ingrediente: carne de vită, piper măcinat, cimbru uscat, ienibahar, coriandru, chimion turcesc, anason stelat, flori uscate sub formă de stele, bicarbonat de sodiu, zeamă de lămâie, ulei, usturoi.
Rețete de mici de la Cocoșatu’ – Mod de preparare
Înainte de toate, trebuie să aveți răbdare, căci mititeii se pregătesc cu cel puțin trei zile înainte să-i consumi. Se fierbe o zeamă de oase de vită cu măduvă. Carnea tocată trebuie frământată cu această zeamă de oase de vită, timp de o oră, iar pe parcurs trebuie adăugate condimentele și sucul de lămâie, dar fără mujdei. După ce este frământată timp de o oră carnea tocată, urmează să fie pusă la rece timp de o zi întreagă. Apoi frământată din nou, dar de această dată cu zeamă de usturoi. Compoziția rezultată se pune din nou la rece și se mai ține o zi. Abia în cea de-a treia zi se formează mititeii și se vor unge cu puțin ulei înainte de a fi puși pe grătar.
Rețete de mici. Mititei „regali” pentru 1 Mai
Rețeta de mititei e un subiect la ordinea zilei… de 1 Mai. Credeți cumva că micii, mititeii sunt un preparat exclusiv al clasei muncitoare? Vă înșelați! Până și regii s-au înfruptat din ei. Ultimul bucătar al Casei Regale, Iosif Strasman, obișnuia să îi pregătească pentru serbările câmpenești, în vremea lui Ferdinand, Carol al II-lea și Mihai I. Vă prezentăm mai departe rețeta și istoria lor!
Și de această dată, Strassman și-a impus rețeta: cantități egale de carne de porc și de vită sau numai carne de vită, de la ceafă, apoi seu prelevat de pe rinichi de vită, sare, condimente, epis, notează el, fără a preciza însă exact despre ce condimente este vorba – știm însă că-i plăcea gustul cimbrului, pe care l-a adăugat în multe dintre preparatele sale -, piper, mujdei de usturoi, puțină supă de oase de vită, albuș de ou, bătut bine ca să lege, și foarte puțin bicarbonat – nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Câteva sfaturi: carnea trebuie dată prin mașină de două ori; după ce s-a făcut amestecul, el trebuie așezat, pentru două-trei ceasuri, pe gheață, cred că azi e suficient să-l ținem la congelator. Și, în lipsa muștarului franțuzesc, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strassman în epocă, apelați la brandul dvs. favorit.
Citește mai multe detalii pe ANTENASATELOR.RO.
Rețete de mici. Cum se pregătesc și cum se servesc mititeii
Micii se prăjesc pe 3 părți, deci se întorc doar de 2 ori, astfel încât să rămână suculenți. În timpul coacerii, se stropesc cu mujdei de usturoi. Gustul va fi fenomenal!
Se pot face și la tigaie sau la cuptor: puneți dedesubt o tavă cu apă, deasupra grătarul de la aragaz și, când este bine încins, puneți micii. Se vor coace frumos și vor fi foarte pufoși. Iar ca să spălați ușor cuptorul după aceea, pregătiți într-o sticlă/bidon cu pulverizator 1 litru de apă în care adăugați o lingură de bicarbonat de sodiu și 2-3 linguri de oțet. Stropiți bine cuptorul, așa cald, și lăsați până se răcește, apoi se va curăța foarte ușor!
Mititeii se servesc fierbinți, alături de muștar, murături sau garnitură de legume, cartofi prăjiți sau piure ori diferite salate, în funcție de preferințe. Nici berea rece n-ar trebui să lipsească.
foto: Pixabay.com