by Sfatul Parintilor | 26/04/2018 18:08
1 MAI se apropei, iar lumea se gandeste deja la sfaraitul gratarelor. Totusi, aceasta este o perioada riscanta, in care poti cumpara carne alternata. Cand vreti sa cumperi carne[1], lapte[2] sau peste exista si pericolul ca acestea sa nu fie intr-o stare buna, iar comerciantii sa va “ademeneasca” cu mirosuri, coloranti sau alte “artificii” care sa dea senzatia de proaspat.
Examen organoleptic = apreciere a calitatii produselor alimentare cu ajutorul vazului, mirosului, gustului si, uneori, al pipaitului. Aceast gen de examen poate fi pus in practica de absolut oricine cu un minim de informatii.
Se urmareste in cadrul acestui examen:
– aspectul exterior;
– culoarea;
– consistenta;
– mirosul;
– aspectul grasimii;
– aspectul maduvei osoase;
– aspectul tendoanelor si suprafetelor articulare.
Dupa starea termica, exista:
– carne calda;
– carne zvantata;
– carne refrigerata;
– carne congelata.
Dupa prospetime, carnurile se impart in:
– proaspete;
– relativ proaspete;
– alterate.
Preparate din carne
Preparate proaspete – fara membrana
Aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte.
Aspect pe sectiune: uniform, compact.
Consistenta: ferma, uniforma in toata masa, fara zone de inmuiere; la masticatie frageda, suculenta, specifica sortimentului.
Culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata, cat si pe sectiune.
Miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust sau miros modificat sau de alta natura.
Preparate proaspete – In membrana
Aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune: aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte.
Aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei si se taie usor in felii; la prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata; la semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica; la preparatele de durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma.
Culoarea: la exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, trebuie sa fie de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.
Miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificat sau strain.
Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare; membrana crapata, rupta, friabila, incretita, neaderenta la continut, aglomerari de grasime, lichide sau aer sub membrana, absenta stratului de mucegai la preparatele de durata sau prezenta acestuia doar pe unele zone.
Defecte de consistenta: compozitie prea moale, nelegata, sau prea tare, uscata si cu stratul superficial deshidratat.
Defecte de culoare: culoare rosie pronuntata, cu aspect de crud, mai ales in centrul batonului sau calupului; culoare prea deschisa.
Defecte de miros si gust: miros de ranced, de fermentatie, mucegai, putrid sau alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de sarat, condimentat sau afumat.
Se urmareste continutul propriuzis cat si aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen urmareste aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul.
Aspectul continutului la conservele de carne este specific sortimentului. Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma la scoaterea atenta din recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramituri abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitara. Conservele din carne in suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15°C), compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continutul sub forma de pasta (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri s.a.) trebuie sa aiba consistenta uniforma, fara goluri, fara separarea sucului sau grasimii topite.
Culoarea continutului trebuie sa fie normala, caracteristica carnii sau legumelor fierte si a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica, in functie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).
Miros si gust – caracteristice, placute, specifice fiecarui sortiment.
Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina (fara polifosfati)
Se apreciaza:
– suprafata blocului de carne, care trebuie sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica sortimentului, dar uniforma, consistenta ferma, suculenta si elastica;
– sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
– pe sectiune, aspect uniform in toata masa, fara zone care sa aiba alte nuante, de asemenea, fara tendoane, fascii, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau spatii cu gaze;
– gelatina sa fie transparenta, bine legata (la 12-15°C) cu nuanta usor galbuie, fara impuritati si fara modificari de culoare;
– mirosul si gustul carnii si gelatinei, caracteristice, placute.
Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfati (fara gelatina)
– blocul de carne se prezinta acoperit cu folie sau punga de material plastic, care trebuie sa fie bine mulata la continut si sa acopere intreaga suprafata. Blocul de carne sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede;
– la suprafata, culoarea uniforma, roz-rosiatica, specifica sortimentului;
– pe sectiune, blocul de carne sa fie compact, fara goluri, fara aglomerari de precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistenta sa fie ferma, dar frageda, suculenta si elastica;
– sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
– culoarea sa fie uniforma in toata masa;
– sucul sa fie fluid, in cantitate mica, usor opalescent, fara sfaramaturi sau alte impuritati;
– miros si gust caracteristice, placute.
Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate:
– aspectul produsului ca atare si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si opacifierea);
– la 20°C, untura de calitatea superioara si calitatea I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase, omogene sau fin granulata la calitatea a II-a;
– ca defect poate sa apara aspectul granular, din cauza unor defecte tehnologice de racire si de omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent), scazand valoarea comerciala.
Aspectul in stare topita. Untura de calitate superioara si I trebuie sa fie transparenta, fara impuritati; pentru aceasta stare, ca defect se considera opalescenta, care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limite admise.
Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe straturile uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scala etalon.
Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoare alba imaculata, admitandu-se nuanta galbuie pentru untura de calitate a II-a.
Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defect de culoare, poate fi intalnita nuanta pronuntat galbuie spre intunecat, care apare la untura obtinuta prin procedeul discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular, murdarita de sange, degradarea termica a mioglobinei si hemoglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a, iar atunci cand defectul este mai pronuntat se exclude untura din consum.
Mirosul se apreciaza intinzand untura intr-o cantitate mica pe degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii, aceasta se incalzeste la 180°C (se miroase fractionat treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul devine intepator, iritant).
Indiferent de calitate, mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata, fara miros sau gust particular.
Gustul se apreciaza degustand si vizeaza unele defecte de gust ca: amar, metalic, de sapun.
La calitatea I se admite miros si gust slab de prajit.
La calitatea a II-a se admite gust si miros de prajit. (Sursa: informatiiprofesionale.ro[3])
Pentru a afla cum poti deosebi produsele lactatele si produsele din peste bune de consum de cele alterate, intra aici[4].
Source URL: https://sfatulparintilor.ro/familie-parinti/alimentatie-sanatoasa/examen-organoleptic-cum-alegi-carnea-carne-alterata-carne-proaspata/
Copyright ©2024 Sfatulparintilor.ro unless otherwise noted.