Azi vreau să vă dau și niscaiva sfaturi… bătrânești, de trebuință în bucătărie mai ales când te afli tânără gospodină, la început de drum. De exemplu, cum procedezi cu carnea de măcelărie… E bine să știm că dacă nu o pregătim în aceeași zi, se recomandă să o curățăm de pielițe și de oase și să o punem la frigider. În lipsa acestuia, bunicile și străbunicele noastre obișnuiau să înmoaie o pânză curată în oțet, să o stoarcă bine și apoi să învelească bucățile de carne în ea, dând-o la rece (în pivniță).
Carnea prea bătrână (și, din această pricină, tare și greu de fiert) se va unge cu o pană înmuiată în oțet și astfel va fi mult mai moale după fierbere.
Ei, și dacă am lămurit acestea, să trecem și la rețetă. O mâncărică de varză cu carne de porc, pregătită cu dichis, ca-n secuime, la Odorhei…
Ai trebuință, deci, de o jumătate de kilogram de carne de porc (și cu ceva grăsime), tăiată în cuburi mai mari. Mai ai nevoie de două linguri de untură (sau patru linguri de untdelemn), o ceapă mare, paprica dulce (după gust), sare, piper și-o cană mare de smântână. Să nu uiți de verdețuri: mărar și cimbru. Ca să se lege sosurile toate, o lingură de făină de grâu se va cere. Și-un pic de bulion de roșii. Cât despre varză, ingredientul ce-nsoțește carnea, alege una, potrivit de mare.
Cum procedezi? Încingi jumătate din cantitate de untură (sau de untdelemn) și călești acolo (mai mult înăbușești…) ceapa tocată mărunțel. Când începe a „stecli”, adaugi carnea și boiaua și un picuț de apă fiartă sau de fond (stock) de carne. În restul de unsoare, pe care iar o înfierbânți, pui varza tăiată subțire și-o lași să se înmoaie, sub capac, doar în apa pe care singură o lasă. Când carnea e aproape fiartă, răstorni deasupra varza, apoi condimentezi și aromezi: sare, piper, și paprică, și cimbru, pui bulion de roșii și iar lași să fiarbă molcolm sub capac.
Desfaci făina în smântână și o torni în cratiță. Amesteci și lași vreo două clocote ca împreună să mai dea în clocot. Aduci la masă, cu pâine-ardelenească (cu cartofi).
Reteta culeasa de Simona Lazar pentru ANTENASATELOR.RO.
